真空滚揉机的作业原理主要是在真空状况下，使用物理冲击原理，使肉块或肉馅在滚筒内上下翻动、彼此碰击与摔打，从而到达按摩、腌渍及混合均匀的效果。
具体来说，真空滚揉机经过真空泵的抽气效果，将滚揉桶内的空气抽出，构成真空状况。在真空状况下，肉品的细胞空隙被翻开，腌渍液或辅料可以更容易地渗透到物料内部，促进腌渍效果。一起，真空环境减少了物猜中水分的丢失，增强了其保水性，提高了出品率。此外，滚筒的旋转带动物料在内部进行剧烈的上下翻动和彼此碰击，这种物理冲击类似于对物料进行按摩，有助于软化其质地，提高产品的口感和弹性。经过滚筒的旋转和内部导板的揉捏效果，物料在滚筒内得到充沛的混合和均匀分布，保证了产品的一致性和安稳才能。